Toggle Navigation

 

Začini i začinsko bilje

Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu istoriju. Začini su se nekad upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne baš sveže hrane ili za popravljanje ukusa ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi kao što su nekad bili i kada ih može priuštiti svako prosečno domaćinstvo, teško je uopšte zamisliti kuvanje bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, ukusa i boja oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim.

Danas se začini ne koriste za prikrivanje loše hrane nego za pojačavanje njenog ukusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima takođe mogu dodavati začini i začinsko bilje.
Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porekla koji se dodaju jelima u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju, pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i boju, ulepšavaju izgled i doprinose utisku lepo posluženog jela.
Oni pripadaju grupi začinskih dodataka jelima (a ne grupi namirnica jer nemaju energetske materije i hranljivu vrednost). To je, u stvari, čudesna kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva ukusa jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrednim sastojcima. Svakom se jelu dodaje samo jedan začin kao glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se pojedinačno ili kao mešavina u procesu pripremanja hrane (najčešće za vreme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mešavina) začina i dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela ili ga dopuni. Začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje, smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive supstance (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to materije koje imaju prirodna lekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim putem lučenje sokova za varenje. Začinske trave imaju i terapeutska svojstva u vidu čajeva Vrlo često se pojedini začini ili mešavine dodaju samo određenim jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima i salatama. Začini imaju i psihološka dejstva, pozitivno utiču na raspoloženje, popravljaju karakter i to ne samo jela nego i osobe. Imaju široku primenu u prehrambenoj industriji, proizvodnji pića, svagde gde je važan miris a njihova primena čini specifičnim nacionalne i regionalne kuhinje.
Neki začini u velikim količinama postaju štetni, jer nadražajno deluju na osetljive sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim ili hroničnim zapaljenskim procesima.

O začinjavanju
Kaže se da su ljudi radoznali, da su u potrazi za izgubljenim mirisima i ukusima. Da traže čak I one koje nisu izgubili. Kad ne mogu da ih nađu, kažu da je život negde drugde i počinju da se hrane da bi živeli. Tako im život prođe u velikoj mudrosti. Ali, dobro je da se više puta tokom dana zastane i da se živi, normalno, uz dobro začinjeno jelo. Jelo je i umetničko delo, jer za njegovu pripremu osim zanata treba imati i ljubavi. Slabići nemaju hrabrosti da posvete deo sebe jelu: oni postaju proždrljivci i pijanci, a za slobodu u jelu odriču se svega, pa i dostojanstva (proždrljivost pojedinca nije u korelaciji s obrazovanjem, materijalnim i društvenim statusom). Začini i začinsko bilje prvenstveno stvaraju lični, regionalni i nacionalni identitet. Tako ljudi više znaju o italijanskoj kuhinji nego o italijanskom pozorištu ili o italijanskoj hemijskoj industriji. Mirisi i ukusi Mediterana za mnoge su nezaboravni, a samo retki pojedinci će sa zanosom da recituju Petrarku.
Nekada su začini iz dalekih zemalja bili skupoceni i dostupni samo odabranima. Iz tih vremena su se sačuvali i recepti za jela koja se pripremaju s veoma malo začina. Te tradicionalne kuhinje opet su u modi. Mirisi i ukusi su čisti, prepoznatljivi. Savršeno sveže i zdrave namirnice igraju ulogu začina. Po svetu je taj stil krenuo šezdesetih iz Liona iz lonca Pola Bokuza, koji je obnovio tradicionalne vrednosti i odoleo zahtevima nove kuhinje (nouvele cousine). Nažalost, namirnice za kuvanje s malo začina nije moguće naći u prodavnicama, ma koliko velike bile. I na zelenim pijacama kvalitet namirnica iz dana u dan se smanjuje. Paprika nema miris i ukus paprike. Tako, začini dobijaju ulogu koju su imali u starom Rimu i u južnoj Indiji, da poprave miris i ukus hrane koja je izgubila prirodne osobine zbog visokih temperatura, dugotrajnog transporta, neprirodne proizvodnje, predugog ciklusa prodaje. Sve se ponavlja: nekad su začine koristili bogati, a danas bogati mogu da jedu hranu koja ima miris i ukus. Izuzetak su mudri ljudi koji nisu izgubili dodir sa zemljom i morem. Znatiželja nas vodi u istraživanje mirisa i ukusa. Tražimo nove začine , nove senzacije nepca, prefinjenosti i posebnosti. U toj potrazi lako se zaluta u šumi začina i izgube vrednosti belog luka, crvenog luka i rena. Nije neophodan profesionalni vodič, ali uvek je dobro da se poznaju temelji zanata. Treba da se ima na umu komplesnost naših senzora mirisa i ukusa i da se prema njima odnosimo s dužnim poštovanjem. Dakle, treba uporedo da se primene iskustva čiste jednostavnosti i lepršave raznolikosti, jer samo tako pripremljena hrana neće biti jednolična.
Šta se događa kad se prvi put susretnemo s nekim začinom ili ako je neko poznato jelo začinjeno na neobičan način? Tad ne postoji uzor, ideja, svest je zbunjena, traži nešto što nije upamćeno. Ako su miris i ukus intenzivni, problem je veći i rezultira neprijatnošću. Tada je najbolji komentar: Veoma zanimljivo (a kockari bi dodali: bez mene). Dakle, bitno je da se stvori navika koja indukuje potrebu za određenim mirisom i ukusom. To je kao s muzikom koju nismo ranije slušali: ma koliko bila zanimljiva i vredna, neće nam se svideti sve dok se ne naviknemo na nove harmonije i ritmove. Čest je i drugačiji slučaj da se iz jela po celoj kući i ulici širi zamamni miris, a nije moguće da se identifikuje ono od čega dolazi; oseća se osnovna mesna aroma, a začini su se stopili. Apetit silno poraste. Nažalost, drugačije je kad se prolazi pored fabrike čokolade: obično se oseti neprijatnost, kao da se prolazi pored pogona za proizvodnju antibiotika. Apetit splasne, sva sećanja na čokoladu i vanilu nestanu.

Razvrstavanje začina
Odnos između naziva začin i začinsko bilje je kompleksan, ali se odomaćila upotreba reči začin kao jedinstvenog pojma za začinsko bilje. Obično se kaže da hranu začinjavamo začinima, iako se radi o majčinoj dušici ili estragonu. Pod začinima u užem smislu reči podrazumevamo tradicionalne proizvode Dalekog, tropskog istoka, kao što su biber i cimet. Za njih se često koristi i naziv mirođije. Ali, hranu začinjavamo i vinom, maslinovim uljem, kafom, čokoladom, kao i mnogim hemijski dobijenim začinima. U raznim jezicima prisutne su neprevodive nijanse za pojmove u vezi sa začinima različitog porekla. To zbunjuje one koji žele sve da stave na svoje mesto. A začinima je mesto u loncu. Bilo kako bilo, začini mogu da budu sušeni, sveži ili smrznuti, manje ili više prerađeni, celi, lomljeni, tucani, seckani, grubo ili fino mleveni. Brojne su mešavine suvih začina, sosova, pasta, začinjenog sirćeta i ulja. Dobijaju se od plodova, semenki, listova, cvetova, delova cveta, pupoljka, izdanaka, lukovica i korena. U prehrambenoj industriji mnogo se koriste ekstrakti začina: esencijalna ulja i uljne smole (oleorezini), kao i proizvodi od njih u obliku rastvora, kapsula i suvih preparata koji se lako otapaju u vodi.
Koliko začina?
Začine treba koristiti mudro. Postoje samo neka osnovna pravila. Umerenost je vrlina, a u primeni začina umerenost je zakon. Oprez je neophodan, posebno ako su namirnice kvalitetne, prirodne, sveže i nežnog mirisa i ukusa. Previše začina tada potiskuje izvorne mirise i ukuse, pa može da se upropasti jelo. Ne pomažu izgovori da se o ukusima se ne raspravlja. Za određivanje količine začina neophodna je vežba fokusiranja svesti na specifičan miris i ukus. Pogledajmo kako se u ravničarskim krajevima začinjavaju kobasice i kulen. Mleveno ili naseckano masno meso dobro se promeša. Za porodicu se obično priprema pedesetak kilograma mesa. Odgovorna osoba stavlja začine: so, biber, beli luk, slatku i ljutu mlevenu papriku, pazeći da ničeg ne bude previše. Domaćin meša i meša, preklapajući mesnu masu rukama. Sad dolazi trenutak istine. U um se dovede miris i ljutina bibera. Smesa se okusi i uporedi sa idejom mirisa i ljutine bibera s osetom koji je stigao preko nosa i jezika u svest. Tu se donosi odluka koja količina bibera ide u smesu, kakva će ona biti nakon mešenja i dimljenja. Taj kompleksni problem industrija rešava bezlično. Dodaje se toliko i toliko kilograma ovog ili onog začina na 100 kg mesa. Rezultat je tzv. tajna receptura. Pri analizi količine začina neophodno je da se postavi jednostavno pitanje: Ima li dovoljno bibera? Ukoliko se postavi kompleksno pitanje, na primer: Da li je dovoljno začinjeno?, ostaje se bez odgovora. Zašto? Um nije sposoban da analizira istovremeno više nadražaja koje osoba može da identifikuje prilikom jednog probanja. To zavisi od talenta, vežbe i iskustva. Najvažniji je osećaj prijatnosti. Šta vredi sposobnost razlikovanja deset vrsta ljutine i savršeno izbalansirano jelo različitim ljutim začinima, ako gosti ne vole ljuto. Višestruko preterivanje s količinama začina kod neiskusnih često stvara odbojnost prema nekom začinu.
Čuvanje začina
Osetljivost na klimatske uslove i starenje razlikuje se od začina do začina.
1. Začini treba da se čuvaju od toplote. Dobro je da su na hladnom mestu, na temperaturi nižoj od 20°C. Ako se iz bilo kog razloga nabavi veća količina začina, dobro je da se čuvaju na temperaturi od 5 do 10°C.
2. Začine treba čuvati od vlage. Dobro je da su na suvom mestu. Suvo, znači: ne vlažnije od 60% relativne vlažnosti.
3. Začine treba čuvati od svetlosti. Dobro je da budu na tamnom mestu. Opasni su sunčeva svetlost, kao i fluorescentna rasveta.
4. Začine treba čuvati od mirisa. Dobro je da su podalje od hemijskih izvora zagađenja vazduha.
5. Začine treba čuvati u neprovidnim i hermetički zatvorenim posudama. Posebnu pažnju treba posvetiti zatvaraču, poklopcu.
6. Začine treba čuvati od starenja. Dobro je da se pri kupovini pazi na rok trajanja i da se kupi manja količina. Rok trajanja se veoma razlikuje od začina do začina. Neka aromatična esencijalna ulja izrazito brzo isparavaju, posebno ako je začin mleven. Takve začine najbolje je ne kupovati mlevene, nego ih neposredno pre upotrebe samleti ili usitniti u avanu.
Opšti orijentacioni vodič o roku upotrebe začina
Celi začini
Listovi i cvetovi: 1 godina
Semenke i kora: više od 2 godine
Koren: više od 2 godine
Mleveni začini
Listovi i cvetovi: 6 meseci
Semenke i kora: 6 meseci
Koren: 1 godina.

 

POGLEDAJTE JOŠ:

Začini za meso - prava mera ukusa

Mirisni začini na prozoru