Toggle Navigation

 

Školjke – morske poslatice

Školjkaši (Bivalvia) su mekušci i često se nazivaju i plodovi mora. Školjka je sastavljena od dve ljušture u kojoj se nalazi telo. Telo je sa strane obuhvaćeno plaštom, koji se kao i ljuštura sastoji od dva dela. U školjkaše spadaju: dagnje, vongole (kućice), kamenice, lakirke, prstaci, morski tartufi (dondoli) i Jakobova kapica.

školjke odnosno mekušce možete ili mrzeti ili voleti, ali ih nikako ne treba omalovažavati, jer u gastronomskom smislu mogu biti veliki, značajni i veoma opasni. Sa mekušcima nema šale; prvi razlog je jer su veoma opasna namirnica koja ukoliko se ne konzumira veoma sveža može biti pogubna za čoveka, a drugo, jela sa školjkama su vrlo ozbiljna i cenjena u svim svetskim kuhinjama, pa se prema njima tako treba i odnositi. Morski mekušci, kao i njihovi rečni rođaci, su praznik za svakog ljubitelja dobre hrane, a u kombinaciji sa vinom, uglavnom belim mada i pojedine vrste rozea nisu na odmet, čine savršenstvo ukusa koje morate isprobati.

Priprema školjki
Postoje dva osnovna pravila za upotrebu školjki: odstraniti svaku svežu sirovu otvorenu školjku i zatvorenu skuvanu školjku.
školjke dobro oprati oštrom četkicom pod mlazom hladne vode. U veći lonac staviti vodu (na 1 kg školjki 1 l vode), očišćeni crni luk isečen na kolutove, lovor list, zrna bibera i staviti da se kuva. Kada voda proključa dodati školjke i kuvati poklopljene 15 minuta. Povremeno protresti posudu u kojoj se školjke kuvaju. Lonac skinuti s šporeta, otklopiti i ostaviti da se školjke ohlade. Neotvorene školjke odstraniti, a otvorene poslagati na tanjir i poprskati limunovim sokom.
Serviranje školjki
Otvorene školjke sa mesom se serviraju u tanjirima za supu sa malom količinom tečnosti u kojoj su se kuvale. Poprskano meso limunovim sokom u školjkama preliti određenim prelivom. Meso iz školjki se jede rukama. Praznim ljušturama odvajati meso iz otvorenih ljuštura i jesti.
Meso školjki koje je ispalo iz ljuštura staviti u tanjir za supu i preliti sa malo tečnosti u kojoj su se kuvale.


VRSTE šKOLJKI


DAGNJA, (Mytilus edulis), pedoča, mušula – najčešće korišćena školjka u mediteranskoj kuhinji. školjka je plavocrne boje sa različitim oblicima. Najpoznatija je obična i španska dagnja koje narastu i do 10 cm. Cenjena je i dlakava dagnja manjih dimenzija, koja ima mekano meso jakog ukusa.
Koristi se sa i bez ljušture (samo meso) u supama, kao kuvana, dinstana ili zapečena. Ne preporučuje se konzumiranje dagnje u svežem stanju.
Način pripreme: Dagnje treba dobro oprati pod mlazom hladne vode od peska i mulja koji se na njoj nataložio, a zatim spolja ostrugati ljušturu od ostataka nečistoće. Ponovo ih oprati u hladnoj vodi. Prema receptu koristi se meso i cela školjka. Posle čišćenja dagnje se kuvaju, najčešće u raznim umacima ili vodi sve dok se ne otvore. Dodaje im se beli luk i peršun.
JAKOBOVA KAPICA, (Pecten Jacobaeus) školjka svetog Jakova, pelingrina – jedna strana ljušture je pljosnata, a druga jače izbočena. Beličaste su boje, prošarane ružičastosmeđom nijansom sa 14-16 rebara, koje se trakasto šire. Jakobove kapice su vrlo cenjene školjke. Meso je tvrdo i ukusno. Koriste se školjke promera od 13-15 cm (zabrana je ulova ispod 10 cm). Unutrašnjost školjke čine tri dela: beli čvrsti cilindrični mišić (to je najkvaliteniji deo), mekano telo oblika polumeseca žute ili narandžaste boje i nekoliko resica boje lešnika koje ga okružuju. Sva pomenuta tri dela su jestiva, ali resice treba odbaciti jer su pune peska. Jede se kuvana, pržena u tiganju ili zapečena u rerni.
Način otvaranja: školjku staviti nekoliko trenutaka na ugrejanu ploču i ostaviti da se ljuštura otvori. Odmah uvući nožić na pljosnatu ljušturu i prerezati ligamente. Odvojiti meso od ljušture i namočiti 15 minuta u vodu da se odvoji pesak.
VONGOLA, (Venerupis decussata) kunjkica, konkulica, kalopunja, kaparocula - ima nekoliko različitih vrsta vongola, a najcenjenija je Venerina kućica. Meso je malo gumenasto, slankastog ukusa. Koristi se u supama, kuvana, dinstana u pari ili pržena u tiganju. Veličine je 5-6 cm, smeđe boje, izbrazdana tamnijim prugama. Postoje i žute vongole, veličine do 4 cm.
Način pripreme: očistiti od peska, zatim potopiti u slanu vodu da se iz školjke izbaci pesak, ostaviti da malo odstoji i ponovo oprati pod mlazom vode.
KAMENICA, (Ostrea edulis) ostriga – okamenjena školjka boje kamena. Meso je mekano i slankastog ukusa. Uglavnom se jedu sirove. Postoje tri vrste kamenica. Najcenjenija je okrugla i pljosnata kamenica. Karakterističnog su i blagog mirisa, slankastog i prijatnog ukusa. Srednje velike kamenice su širine oko 10 cm (varijante su: taranska, jadranska i najcenjenija francuska kamenica belon). Ostale vrste imaju izduženu školjku (varijante su: portugalska i udubljena japanska kamenica). One su manje cenjene od pljosnatih kamenica, ali im je meso veoma ukusno. Jede se sirova ili pečena u rerni.
Posluživanje sirovog mesa: Izvađeno sveže meso iz ljušture staviti na izmrvljeni led u tanjiru za posluživanje. Dodati kriške limuna, listiće maslaca i tanko isečene kriške hleba.
Način pripreme: Dobro ih oprati i očistiti. Otvaraju se specijalnim nožem koji se kreće u mestu gde se spajaju dve ljušture. Nožić se lagano okreće i ljušture se odvajaju sve dok se gornja ne odvoji. Meso izvaditi iz ljušture.
PRSTAC, (Lithodomus lithophaga) prstavac, prstić, kapalunga – žive u podvodnim stenama i kamenju koje buše ispustajući iz sebe hlorovodoničnu kiselinu. školjka je izdužena dužine do 12 cm, svetlosmeđe boje. Meso je vrlo cenjeno, elastično, blagog ukusa. Prstaci su vrsta školjke koja je zaštićena zakonom, s obzirom da je zbog preteranog korišćenja skoro nestala sa lica zemlje.
Način pripreme: U supama, kuvana, pečena (jede se i sirova).
Posebna napomena: Posle ulova, prstac na svakih 20 minuta udvostručuje bakterijski naboj odnosno količinu bakterija, tako da je posle nekoliko sati odnosno već posle dva dana prstac bakteriološki neispravna hrana.
PALASTURA (Pinna nobilis) – najveća školjka Mediterana koja može dostići i preko 1 metar dužine. školjka je trouglastog oblika, blago zaobljena na širem delu dok je uži deo tzv. "špic" ukopan u dno. Unutrašnjost je glatka i do pola prekrivena sedefom. Može se naći na dubini od samo nekoliko metara pa sve do 40-ak metara dubine i to na pesčano-muljevitom ili šljunkovito-raspadnom dnu. Posebna žlezda kod palasture luči supstancu koja u dodiru sa vodom formira "končiće" slične onima koje proizvode muslje (Mytilus galloprovincialis). Kao i prstac i ova školjka je zaštićena zakonom, ali je veoma retka zbog čega se ne koristi često u ishrani.