Toggle Navigation

 

Tatar biftek - miroljubivi osvajač

Za razliku od brzih jahača koji su ga izmislili, tatar biftek je vekovima putovao prema zapadu. Ali. kada je prešao put od skromnih stepskih obroka do stolova ekskluzivnih restorana, ništa ga više nije moglo izbaciti iz jelovnika.

Tatar biftek
 
Sve je pomalo nalik na detektivsku priču: na pitanje o tačnom poreklu ovog jela podjednako je teško odgovoriti kao i pronaći recept za njega koji bi se mogao nazvati originalnim. Jedno je sigurno, počinje se sa odležalim sirovim mesom, konjskim ili, danas najčešće, goveđim biftekom, sitno sečenim i pomešanim sa začinima. Ostalo su gotovo bezbrojne varijacije, koje, osim obaveznog mesa, nude od nekoliko osnovnih do čak stotinu začina, francuski konjak ili viski, različite sosove, umućeno ili žumance ucelo, senf, tehnike pripreme u kojima se usitnjavanje mesa u blenderu najstrožije zabranjuje, pa se čak ne preporučuje ni mašina za mlevenje, teatralnu pripremu pred gostima koji po želji začinjavaju jelo, što samo doprinosi misterioznom šarmu tatarskog bifteka. 

Gotovo svi tekstovi navode da su Tatari, nomadski konjanici iz stepa Istočna Azije, u svojim pohodima stavljali komade sirovog mesa ispod sedla i posle dan – dva jahanja jeli omekšalo meso. Prema Kembričkoj istoriji Srednjeg veka (izd. 1924. godine),  stari hroničari su videli da se sirovo meso stavlja ispod sedla, ali je to bilo zbog lečenja rana na konjskim leđima, a ne zbog ishrane jahača. Samo meso natopilo bi se znojem i posle celodnevnog jahanja ne bi baš bilo jestivo. 

Najverovatnije su stepski nomadi u svojim beskrajnim selidbama, bez mnogo mugućnosti za konzervisanje hrane, pronašli da isečeno sirovo meso, pomešano sa solju i ostalim začinima koji su im bili pri ruci, može duže da traje. Dalji put ovog delikatesa kroz vreme i prostor prilično je nepoznat, pretpostavlja se da je zahvaljući mongolskim osvajanjima stigao na dvor ruskih careva, a zatim, preko nemačkih mornara, dalje na zapad. 

Dodatnu zbrku oko imena i porekla doneli su Francuzi koji su početkom dvadesetog veka u jelovnicima čuvenih hotela nudili sirovo, usitnjeno meso sa svežim žumancetom na vrhu i kaparima, sitno seckanim lukom i peršunom sa strane pod imenom biftek a l’ Ameriken. Ovaj naziv, dat iz nepoznatih razloga, zadržao se u uticajnim kuvarima tog vremena, gde je jaje nestalo iz recepta, ali je bilo obavezno da se služi uz tartar sos. Čuvena Larusova Gastronomija iz 1938., definiše tatar biftek kao usitnjeno sirovo goveđe meso sa žumancetom na vrhu, ali je tartar sos nestao, ostavivši samo ime.

Možda je ovde i početak naše gastronomsko - lingvističke zbrke i uzrok mnogobrojim šalama, kada neupućeni gost naruči tartar biftek ili tatar sos – i sasvim je moguće da je u pravu, odnosno da samo različito izgovara istu reč. Naime, još u prvoj polovini devetnaestog veka pojavio se tartar sos u Francuskoj i svako jelo posluživano uz njega bilo je  "a la tartare"  pa tako i naš biftek, a  "krivi"  su opet Tatari, jer je i sos nazvan po njima.

Kako god bilo, tatarski biftek počinje osvajanje svetskih kuhinja i gastronoma početkom pedesetih godina prošlog veka i, uz kratak uzmak devedestih, zbog tzv. bolesti ludih krava i širenja salmonele, postaje sastavni deo jelovnika svakog restorana koji drži do sebe.

Goveđe meso je najcenjenije i shodno tome najskuplje, ali u želji da kupe sveže meso ljudi zaboravljaju da je za govedinu, kao i za konjsko meso i divljač, bitan proces zrenja.

U zavisnosti od starosti mesa on može biti duži ili kraći, ali je bitno da se tokom procesa zrenja, usled delovanja različitih enzima, dešavaju brojni biohemijski procesi – glikoliza, proteoliza i lipoliza – koji pozitivno utiču na kulinarski kvalitet mesa dajući mu ukus, miris, mekoću i sočnost. Ukoliko kupite meso u vakuum pakovanju dovoljno je da ga ostavite u frižider, i u zavisnosti od dužine zrenja koje može trajati od jedne do čak osam nedelja, podesite temperaturu (4 – 5 C za jednu nedelju do 0 – 1 C za osam nedelja).

Drugi način je da jednostavno uklonite jednu rešetku iz frižidera, okačite komad mesa o kuku i ostavite ga da zri. Ispod njega treba postaviti posudu u koju se slivaju sokovi i menjati je svakog dana.

Treći način je najprostiji – jednostavno potopiti meso u ulje čime se sprečava mikrobiološka kontaminacija, a dodavanjem začina proces zrenja se skraćuje za trećinu.

Ukoliko je dobro i pravilno hranjeno, goveđe meso je vrlo zdravo jer sadrži puno gvožđa i velike količine cinka koji, prema novijim istraživanjima, pomaže jačanju imuniteta i deluje kao antikancerogena supstanca. Uz sve to, sadrži i omega – 3 masne kiseline i konjugovanu linolnu kiselinu koja takođe važi za antikancerogenu supstancu.

Nemojte dozvoliti da vas cena eventualno odbije od pripreme ovog delikatesa i pronađite jedan od mnogih povoda tokom godine da ga poslužite onima koje volite.