Toggle Navigation

 

Upotreba masnoća pri kuvanju

Svako ulje ili smesa masnoća biljnog i životinjskog porekla može poslužiti za kuvanje pa se u tom kontekstu u različitim delovima sveta troše različite vrste ulja (maslinovo, palmino, suncokretovo, sojino, šafranovo...). Kad kažemo kuvanje, podrazumevamo kulinarsku obradu namirnica (kuvanje, prženje, pečenje), a u dosta slučajeva to je "podmazivanje" posuda i pripreme zaprški. Masnoće su neophodne kao izvor kalorija, esencijalnih masnih kiselina, ali i kao otopina za grupu vitamina A, D, E i K.

Palmino ulje je prirodno vrlo stabilno i istovremeno vrlo povoljno za kuvanje i prženje jer ima povišenu tačku gorenja. Upravo tu nastaje problem jer se masnoće s obzirom na sastav masnih kiselina međusobno dosta razlikuju tj. neke su povoljnije za zdravlje, a druge nisu. Osim toga jedne dobro podnose visoke temperature kulinarske obrade, a druge ne, neke lako oksidiraju, a druge ne. Zatim, jedne sadrže trans-masne kiseline jer su industrijski obrađene , a druge ne. Iako nije dobro ulja za kuvanje deliti na "dobra" i "loša" jer su sva koja su u prometu zdravstveno ispravna, valja reći istinu da su najskuplja ulja (npr. maslinovo) zdravstveno najbolja, a ona najjeftinija - najlošija.
Zašto? Najjeftinija ulja su radi bolje održivosti delimično hidrogenizovana pa sadrže trans-masne kiseline koje prema najnovijim saznanjima nisu zdrave. U tom pogledu najlošije rešenje je margarin ili tzv. biljna mast i razne kombinacije masnoća koje se stavljaju u kisela testa i kolače. Ove masnoće imaju i najveći sadržaj trans-masnih kiselina. I naravno, sada dolazimo do klasičnog pitanja - margarin ili maslac za kuvanje?

Premda maslac sadrži zasićene masnoće životinjskog porekla, on ne sadrži trans-masne kiseline kao margarin i apsolutno ima prednost. A ako mu se kod kuvanja ili dinstanja doda sojino ili suncokretovo ulje kao izvor esencijalnih masnih kiselina, onda pogotovo. To istovremeno znači da se u kombinovanju masnoća krije velika rezerva jer se smanjuju loša i poboljšavaju dobra svojstva pojedinih ulja i masti. Kod toga ne treba zaboraviti činjenicu da su ulja - sve masnoće u tekućem stanju kod sobne temperature, pa kad se kaže "ulje za kuvanje" to mogu biti vrlo različite smese masnoća. Najvažnije - ulje se nikada ne bi smelo kupovati na temelju cene već na temelju sirovinskog sastava.
S obzirom da su ulja za kuvanje pakovana u prozračne pet boce, pod uticajem svetla i povišenih temperatura lako oksidiraju. Da bi se to sprečilo i omogućilo da u samoposlugama stoji više od 2-3 meseca, preduzima se proces toplotne obrade uz dodatak vodonika koji nazivamo hidrogenacija. Na taj način s jedne strane je osigurana stabilnost, ali je istovremeno izazvana hemijska reakcija u kojoj su nastale opasne trans-masne kiseline. U pitanju je dakle izbor manjeg zla - s jedne strane imamo oksidirano ulje, a s druge strane problematične trans-masne kiseline.
Kombinacije ulja pogoduju zdravlju
Neka ulja kao na primer palmino, prirodno su vrlo stabilna i istovremeno su vrlo povoljna za kuvanje i prženje jer imaju povišenu tačku gorenja. Takva ulja sadrže snažna antioksidacijska sredstva kao što su tokoferoli (E- vitamin). S druge strane čisto sojino ulje je dosta nestabilno, ali zato bogato esencijalnim masnim kiselinama. Kombinaciju možete napravizi sami u domaćinstvu ili kupiti gotovo industrijsko pakovanje. Odlična kombinacija je maslinovo, stabilno i zdravo ulje, sa standardnim suncokretovim uljem u odnosu 50:50. Ovo je skuplje, ali i bolje rešenje, kako za kuvanje tako i za zdravlje. U Australiji preporučuju kombinaciju 1 kocka maslaca + 1 ½ šoljica maslinovog ulja kao izvrsnu smesu masnoća za kuvanje. Ako se stavi u frižider, takva se smesa može stvrdnuti, ali i lako i brzo otopiti.
Principijelno, prženje namirnica najlošija je varijanta kulinarske obrade u domaćinstvu upravo zbog oksidiranih masnoća gde nastaju razni kancerogeni spojevi. Treba reći da se višestrukim pregrevanjem masnoća povećava i rizik za stvaranje kancerogenih materija. Filtriranje masnoća neće mnogo pomoći, jer se na ovaj način uklanjaju samo grube čestice iz masnoća. Ulje za kuvanje može biti izvor zdravlja, ali i bolesti što znači da je najveći izazov za sve one koji namirnice pripremaju za sto. Najbolje bi bilo koristiti isključivo maslinovo ulje, ali ako to nije moguće zbog visoke cene, moguće su razne kombinacije. Uz malo truda i znanja stvari se mogu značajno poboljšati.

Tipovi i karakteristike ulja
A - Zasićene masne kiseline
B - Mononezasićene masne kiseline
C - Polinezasićene masne kiseline
D - Tačka gorenja ulja ili masti (°C)


Tip masti ili ulja  A       B        C      D     Primena


Puter                   66%  30%  4%    150  (kod kuvanja, pečenja, za začinjavanje hrane, kod pripreme umaka...)
Kukuruzno ulje  13%  25%  62%   236 (kod prženja, pečenja, dresinga za salate, izradu margarina)
Svinjska mast   41%  47%  12%   138-201 (kod pečenja, prženja...)
Margarin, tvrdi   80%  14%  16%    150-160 (kod kuvanja, pečenja, za začinjavanje hrane...)
Margarin, mekani 20% 47% 33%  150-160( kod kuvanja, pečenja, za začinjavanje hrane...)
Maslinovo ulje, ekstra devičansko 14% 73% 11% 207 (kod kuvanja, kao ulje za salatu, izradu margarina...)
Maslinovo ulje, devičansko 14% 73% 11% 215 (kod kuvanja, kao ulje za salatu, kod izrade margarina...)
Maslinovo ulje, rafinirano 14% 73% 11% 225 (kod prženja i prženja u dubokom ulju, kao ulje za salatu, kod izrade margarina...)
Palmino ulje 52% 38% 10% 230 (kod kuvanja, začinjavanja hrane, kao biljno ulje)
Sojino ulje 15% 24% 61% 241 (kod kuvanja, dresinga za salate, kao biljno ulje, kod izrade margarina)
Suncokretovo ulje 11% 20% 69% 246 (kod kuvanja, dresinga za salate, kod izrade margarina)