Ukusno i hranljivo meso na zimskoj trpezi
Meso je veoma značajna namirnica u ishrani ljudi, jer je izvor lako svarljivih i biološki i energetski vrednih sastojaka.
NUTRITIVNA VREDNOST
Iako hemijski sastav i hranljiva vrednost mesa zavise kako od regiona iz kog potiče, tako i od stepena utovljenosti, u proseku svinjsko meso u 100 g sadrži oko 62 g vode, 17 g proteina i 19 g masti, što iznosi priabližno 245 kcal.
Proteini mesa sadrže sve esencijalne aminokiseline u optimalnom odnosu, pa ih ljudski organizam može u potpunosti iskoristiti. Osim proteina i masti su važna hranljiva komponenta mesa koja, osim energetske ima i biološku vrednost, a koja se meri količinom esencijalnih masnih kiselina. Iako ne sadrži sve poznate vitamine, meso je dobar izvor vitamina A, a bogat izvor vitamina B-grupe, posebno tiamina i niacina. U mesu se, takođe, nalaze mineralne materije fosfor i cink, a može se smatrati i vrlo značajnim izvorom gvožđa.
KOLIKO MESA DNEVNO?
Da bi se pravilno hranio, odraslom čoveku je dnevno potrebno 0.8 g proteina po kilogramu telesne mase što bi se moglo podmiriti sa približno 250 do 300 g mesa. Poželjno je da trećina količine proteina bude životinjskog, a 2/3 biljnog porekla, a to znači da je dovoljno da čovek dnevno konzumira 100 -150 g mesa.
Kada kupujete sveže meso, čuvajte ga u frižideru (do dva dana), a ako je mleveno najduže jedan dan. Ako kupujete veće količine mesa unapred, izdelite ga i zamrznite. Tako zamrznute možete čuvati do 6 meseci. Ipak, najstariji i najpoznatiji načini za čuvanje mesa, koji su i danas vrlo popularni, jesu sušenje, soljenje, salamurenje i dimljenje. Ukoliko ste ljubitelj suhomesnatih proizvoda, verovatno vas je lako "namamiti" za sto kada se serviraju tzv. "domaći" specijaliteti - kobasice, sudžuk, pršuta, pečenica i slične đakonije od mesa.
KOBASICE
Kobasice su proizvodi omiljen na našim prostorima od davnina. Pripremaju se od različitih vrsta i količina mesa, iznutrica, krvi, masnog i vezivnog tkiva, različitog stepena usitnjenosti, sa dodatkom vode, kuhinjske soli, aditiva, začina. Posle različitih vidova obrade i prerade,  smese se pune u prirodne ili veštačke omotače i konzervišu odgovarajućim postupcima. Jedinstvenog recepta za domaće kobasice nema - za razliku od industrijskog proizvoda, svaki domaćin ima svoju karakterističnu začinsku smesu i mešavinu mesa. Da biste izabrali najbolje, morate znati koji su delovi mesa pogodni za koju preradu, da upoznate začine koji se mogu dodavati mesu i da, sledeći savete pravih majstora, na pravi način odimite meso kako biste dobili vrhunski proizvod.
Kategorije i upotreba svinjskog mesa
Prilikom obrade, svinjsko meso se seče na polutke, a zatim poprečnim rezom na četvrtine (između 12. i 13. Pršljena i rebra). Na taj način se dobijaju tzv. prednja i zadnja četvrtina, koje se sastoje od različitih delova mesa: prednja četvrtina od glave, vrata, potplećke, krmenadle (dugi kare), plećke, grudi i rebra, a zadnja od kratkog karea (vajsbratna), trbušine i buta. Prema kvalitetu svinjsko meso se deli na tri kategorije:
I kategorija : svi delovi buta (šol, frikando, velika i mala ruža) i krmenadle (leđa);
but – koristi se za pečenje, mlevenje mesa, odreske, dimljenje i izradu mesnih prerađevina;
šol – unutrašnji deo buta, vrlo nežnog mesa pa se uglavnom koristi za odreske, vešalice, i slično;
frikando – meso je nešto tvrđe i pogodno je za pečenje u komadu ili isečeno na odreske, za roštilj;
velika ruža – ovo je najkvalitetnije meso buta i najbolji je za odreske i vešalice;
mala ruža – vrlo kvalitetno meso, odlično za odreske;
krmenadla – pripadaju joj dugi kare (leđa) i kratka krmenadla (vajsbratna).
dugi kare (leđa) - meso duž kičmenog stuba od potplećke do kratke krmenadle. Koristi se za dinstanje, pohovanje, pečenje ili roštiljanje u komadu ili isečeno. Najčešće je odvojena od kostiju. Njihovo salamureno i osušeno meso poznato je kao pečenica ili pršuta.
mala pečenica – koristi se za pečenje, filovanje, dinstanje i roštilj u komadu ili isečena na odreske;
kratki kare – krmenadla (vajsbratna) obuhvata meso duž zadnjeg dela kičme. Razlikuju se kare i unutrašnji deo (file). Meso vajsbratne se koristi kao i krmenadle, a file je najpogodniji za vešalice ili pečenje u komadu;
II kategorija : plećka (bez podlaktice);
plećka – meso prednjih nogu. Odvojena od kostiju koristi se isečena na kocke za paprikaše,  rague, đuveče, perkelte, za pečenje u komadu ili isečena na odreske, za mlevenje, rolovanje i sl.
III kategorija : vrat, potplećka, grudi, rebra, kolenica i podlaktica.
vrat – meso protkano masnoćom. Neodvojeno od kostiju koristi se za pečenje (u komadu ili isečeno na odreske), odvojeno od kostiju za roštilj (ražnjiće, ćevape...), za jela (đuveč, paprikaš, perkelt...);
potplećka – nalazi se ispod plećke i proteže se od prvog leđnog pršljena do 4. i 5. međurebarnog prostora. Uglavnom se koristi za pripremanje gotovih jela;
grudi – delovi rebara sa donjim delom grudi. Koriste se za pripremu kuvanih i pečenih jela;
rebra – imaju mnogo vezivnog i masnog tkiva, kao i kostiju. Koriste se za kuvanje, pečenje (sveža i dimljena) u komadu ili isečena i za punjenje bez kostiju. Sušena se kuvaju u pasulju, kiselom kupusu i sličnim specijalitetima.
butkica – kvalitetno meso tzv. ribić. Kuva se u komadu na razne načine, suva uz pasulj, a može se peči ili sveža samlevena za fašir šnicle.
Svinjsko meso van kategorije
glava – jestivi delovi su: obrazina (meso spoljneg dela glave zajedno sa ušima - koristi se za pripremu jela od mlevenog mesa, pihtije, švargle i za sušenje);
mozak - pre upotrebe se blanšira, a zatim koristi za čorbe, dinstan, pohovan ili pržen uz predjela;
jezik - kuva se u komadu i seče na odreske, dinsta i puni. Može biti odlično predjelo, glavno jelo (uz umake), salamuren i osušen;
gronik – prepolovljen i sa odstranjenim žlezdama, bari se i priprema kao barena slanina sa belim lukom i mlevenom začinskom paprikom ili isečen na kocke kao dodatak krvavicama, džigernjači;
papci – koriste se za pihtije, paprikaše ili kuvani i zapečeni sa krompirom i belim lukom;
rep – koristi se za pihtije, gulaše;
leđna slanina – najčešće se koristi za topljenje masti;
trbušina – nalazi se između buta, kratkog karea i rebara. Koristi se za kuvanje raznih jela, dinstanje, pečenje, punjenje u komadu ili za mlevenje. Osušena zajedno sa rebrima, koristi se kao i suva rebra;
potrbušnica – upotrebljava se za prerađevine, ali se može iseći u kobasicu i salamu;
koža – koristi se za pripremu švargle i pihtija.
Dobro je da znate da, npr. od 125 kg tzv. "žive vage", nakon obrade možete dobiti 100 kg polutke sa kožom, glavom i papcima, oko 3, 5 kg iznutrica i 21, 5 kg creva, krvi i ostalih gubitaka.
Dalje, od 100 kg polutki, dobija se približno 5 kg glave, 2, 5 kg iznose papci i rep, 22 kg mesa sa kostima (2 zadnje šunke), oko 13 kg mesa sa kostima - 2 plećke, 8 kg krmenadli sa kostima, 3 kg vrata sa kostima, 10 kg mesnate slanine, 2, 5 kg gronika, 4 kg slanine - trbušnice, 19 kg slanine sa leđa, 4 kg slanine sa rebrima, 3 kg ostataka sitnog mesa i 4 kg mekane masnoće (sala).