Toggle Navigation

 

Od Kolumba do ajvara – put paprike kroz istoriju i kuhinju

Paprika je veran saputnik kroz čitav život. Ima je u onim jelima po kojima se pamti detinjstvo, a čiji se recept može opisati kao „ni od čega nešto“. Tako već generacije dece jedu „hleba, masti, soli i paprike“, jelo skromnog imena i bogate istorije.

Paprikom su bili inspirisani i omiljeni pisci književnosti za decu, pa je tako iz Ršumovićevog pera izašla pesma Išli smo u Afriku da sadimo papriku, a družina iz Prokinog gaja u Ćopićevom romanu Orlovi rano lete nadenula je svom strogom učitelju nadimak Paprika. Deca rastu, rastu i prohtevi, sa Ršumovića se prelazi na Red Hot Chili Peppers. Jedni se na papriku mršte, aforistički je nazivajući nejestivim delom punjene paprike, a drugi je toliko vole da joj posvete čitavu manifestaciju. Tako se u Donjoj Lokošnici kod Leskovca godinama organizuju Dani paprike. Taj kraj Srbije poznat je po ukusnoj nizači koja kao da je stvorena za mlevenje i zapršku.
Tragajući za poreklom ovog povrća, ne bi trebalo da sledimo putokaze iz Ršumovićeve pesme. Na kompasu valja potražiti zapad, jer je u Americi Kristifor Kolumbo postao prvi Evropljanin koji je okusio papriku. Kolumbo nije bio bog zna kakav kum: Indijancima je dao pogrešno ime mislivši da je dospeo u Indiju, a papriku je nazvao pepper jer ga je list biljke neodoljivo podsećao na biber. Privilegiju da jedu ovo povrće prvi su imali stanovnici Južne Amerike. Aravaki Indijanci počeli su da gaje paprike još u petom milenijumu pre nove ere. Ipak, postala je zvezda svetskog glasa tek kad ju je Kolumbo preneo u Evropu: počinje da se gaji na Pirinejskom i Balkanskom poluostrvu, na severu Afrike, u Indiji, Kini, na Bliskom istoku... U današnju Srbiju doneli su je Turci, od kojih smo pozajmili i sam naziv ovog povrća.
Paprika je voljena jer su mogućnosti eksperimentisanja beskrajne. Ako je paprika prezime  lista imena je bogata: feferona, turšijara, babura, rotunda, paradajz... U Srbiji je najčešća sorta takozvano slonovo uvo (pomalo u duhu dečije pesme sa početka teksta), ajvaruša sa krupnim crvenim plodovima. Paprika je osnovni sastojak etiopske nacionalne kuhinje, a Britancima je četvrta na listi omiljenog povrća, sudeći po velikom istraživanju iz 2005. godine. Koliko šopska salata ima sastojaka, toliko ima i naroda koji je nazivaju svojim tradicionalnim jelom. Pored paprike, u nju se stavljaju krastavci, crni luk, paradajz i beli sir; pored Srbije, smatra se domaćom i u Bugarskoj, Makedoniji, Crnoj Gori i Češkoj.
Kad bi vas neko upitao šta je kapsaicin, ili (daleko bilo) 8-metil-N-vanilil-6-monenamid, verovatno biste u čudu odmahivali glavom, nesvesni da je kapsaicin vaš dobro poznati prijatelj šaljivdžija. Reč je o aktivnoj komponenti ljutih papričica koja deluje kao iritant na sisare kod kojih izaziva osećaj pečenja na bilo kom tkivu sa kojim stupi u kontakt. Najljuća paprika na svetu je takozvana škorpija sa ostrva Trinidad i Tobago. Namenjena je onima koji vole da gastronomiju pretvaraju u ekstremni sport, a uzgajivači moraju da je beru noseći posebne rukavice, kako bi sprečili nastanak opekotina na koži. U Srbiji se ne gaje škorpije, ali ima mesta za kobre, duge paprike umereno ljutog ukusa. Slične su i romana, feferona i sirena. Ukoliko vas količina kapsaicina prevari, pa osetite požar u ustima, ne pokušavajte da ga gasite vodom. Ona, jednostavno, nije dovoljno dobar vatrogasac. Bolje je pozvati u pomoć mleko, pavlaku ili sladoled.
Paprika je prijatelj kardiovaskularnog sistema, budući da pomaže snižavanju krvnog pritiska. Bogata je vitaminima A i C, kao i antioksidansima, a preporučuje se obolelima od katarakte, bronhijalne astme i osteoartritisa. Vitamin C nastanjen je u paprici u većoj količini nego u bilo kom citrusnom voću, a brojne studije pokazuju da sprečava zgrušavanje krvi. Pri kupovini treba voditi računa da paprika izgleda sveže, a u frižideru je ne treba čuvati duže od dva do tri dana. Energetska vrednost sveže paprike iznosi samo 20 kalorija na 100 grama.

Domaći kavijar
Etimološki rečnici otkrivaju nam da je reč ajvar nastala od turskog havyar (kavijar). Tako se pod ajvarom najpre podrazumevao domaći kavijar koji je nastajao u Smederevu, Kladovu i manjim mestima kraj Đerdapske klisure. Ono što danas nazivamo ajvarom nastalo je u beogradskim restoranima s kraja 19. veka, u kojima je salata od paprike i paradajza služena kao crveni ajvar, odnosno srpski ajvar.

Chili con carne - čili sa mesom
Jedno od najpoznatijih jela, poreklom iz Srednje Amerike, u kojem je glavni sastojak paprika je chili con carne - čili sa mesom. U osnovi to je začinjeni paprikaš koji sadrži čili papriku, meso, paradajz i pasulj. Tradicionalne verzije jela pripremljene su od čili papričice, belog i crnog luka, kumina i seckane ili mlevene govedine. Varijacije podrazumevaju različite vrste mesa i mnoštvo drugih sastojaka. Prvi dokumentovani recept za čili sa mesom datira još iz vremena španskih osvajanja. Bernar Diaz de Kastiljo, kapetan Kortezove vojske, navodi u svojim dnevnicima da su pripradnici Čolulan Indijanaca, saveznika Asteka, bili toliko sigurni u pobedu protiv španske vojske da su dan ranije u kazanima pripremili ljuto jelo nazvano čili kojim su nameravali proslaviti pobedu. Vremenom se jelo proširilo i na Severnu Ameriku i prvo su ga koristili američki graničari (uz male modifikacije). Najveće zasluge za širenje čilija po američkom kontinentu ima Kolumbova izložba održana 1893. godine u Čikagu, kada je grad San Antonio iz Teksasa imao svoj štand nazvan Čili. Ovaj grad je bio velika turistička destinacija Teksasa u kojem je rezolucijom objavljenom 1865. chili con carne proglašen za zvanično jelo ove države.
Široku popularnost u Americi, čili je stekao tokom 60-ih godina 20. veka, kada počinju da se prave i vegetarijanske varijante jela. Vegetarijanski čili je podrazumevao izbacivanje mesa kao sastojka, i njegovu zamenu sastojkom analognom mesu, sa teksturom biljnog proteina. Vegetarijanske varijante čilija uvek sadrže pasulj kao osnovni sastojak, ali se može koristiti i kukuruz, bundeva, pečurke ili repa. Još jedna varijanta ovog jela je chili verde (zeleni čili), ekstremno začinjen, ljuti meksički paprikaš, pripremljen od komada svinjskog mesa kuvanog u pilećem bujonu, belog luka, paradajza i pečene ljute zelene čili paprike (poblano, jalapeno ili habanero). Beli čili (white chili) je najblaži i u njemu su glavni sastojci beli pasulj, ćuretina ili belo pileće meso, sos od paradajza i čili papričica najblaže ljutine.

Recept:

Cepkani ajvar

Potrebni sastojci: 5 kg pečene crvene paprike, 10 pečenih papričica, 1 glavica belog luka, 2 kg paradajza, 2 veze celerovog lišća, ulje, vinsko sirće, so.
Priprema: Paradajz potopiti u vrelu vodu, skinuti kožicu i iseći. Beli luk i celer list sitno iseckati. U dublju šerpu staviti paradajz i kuvati uz lagano mešanje dok ne ispusti tečnost. Preliti sa malo ulja, dodati beli luk i celer i kuvati dok ne počne intenzivno da miriše. Pečenu papriku i papričice iseći na štapiće (iscepkati), dodati u šerpu i peći uz stalno mešanje, dok ne ostane trag u šerpi. Posoliti, doliti još ulja, preliti vinskim sirćetom i krčkati oko 5 minuta. Cepkani ajvar sipati u tople tegle, staviti u rernu da se suši na 100*C, a zatim ga preliti vrelim uljem. Ostaviti da se ohladi, i zatvoriti celofanom.

 

POGLEDAJTE JOŠ:

Kisela paprika

Ljute slane paprike

Torta od paprika