Toggle Navigation

 

Biber

Latinski: Piper nigrum\nEngleski: pepper \nFrancuski: poivre\nNemački: Pfeffer\nItalijanski: pepe nero

Opis biljke Biber (papar) je trajnica, povijuša iz porodice Piperaceae. Često se naziva crni biber (Piper nigrum). Penjačica je, vrlo slična hmelju. Stabljike su snažne, drvenaste i isprepletene, visoke do 10 metara. Naizmenično smešteni listovi su široki, srcoliki, sjajne tamnozelene boje s istaknutim lisnim žilama. Mali beli cvetovi, u klasovima, javljaju se leti. Iz njih se razvijaju mirisni kugličasti nabrani plodovi crvene boje, koja prelazi u crvenkasto-žutu. Biljka počinje da daje plod nakon dve do pet godina, a može da rađa i tokom 40 godina. Plantaže bibera su ponekad mešovite, najčešće s čajem i kafom. Biljke iziskuju dugo kišno razdoblje, prilično visoke temperature i delimičnu senku. Istorijat Biber pripada grupi najstarijih začina. Najraniji zapisi se nalaze u rig vedama (oko 6000 godina pre naše ere), kao i u preostale tri vede – yajur, sama i atharva. Biber su koristili Asteci u XV veku. Posle otkrića Amerike dospeva u Evropu mada postoje pisani podaci da se za crni biber u Evropi saznalo posle pohoda Aleksandra Velikog na Indiju. Crni biber potiče sa zapadne obale Južne Indije. Danas se biber gaji u Maleziji, Indoneziji, Singapuru, Tajlandu, Brazilu, Madagaskaru, Jamajki Gvatemali i Hondurasu. Biber je jedan od najpopularnijih i najstarijih začina. Njegova se vrednost u starim vremenima merila zlatom. U doba Rimskog carstva u Aleksandriji, najznačajnijoj trgovačkoj luci između Azije i Evrope, sagrađena su velika skladišta za biber. U srednjem veku biber je bio popularno sredstvo plaćanja. Umesto zlata i novca za plaćanje zakupnina, poreza, pa čak i regulisanje miraza često je služio biber u zrnu. Reč “biber” potiče od sanskritskog naziva za dugi biber, pippali. Crni biber je došao u Evropu nakon dugog bibera. Grci ga nazivaju peperi, Rimljani piper, a Turci biber. Opis začina - Crni biber je jedan od najvažnijih i najrasprostranjenijih začina. Dobija se tako što se zrna prečnika oko 5 mm beru nedozrela, a kad počnu da crvene, drže se desetak minuta u vrućoj vodi. Tad se ocede, a boja im se promeni u tamnobraon ili crnu. Nakon toga se suše na suncu 3 do 4 dana. - Beli biber se proizvodi od potpuno zrelih zrna. U zavisnosti od regije, zrna se drže u vrećama uronjenim u tekuću vodu od 7 do 15 dana ili u vlažnim gomilama. Omekšala spoljna ljuska im se uklanja nakon čega se suše na suncu. Beli biber je znatno skuplji od crnog. - Zeleni biber je crni biber ubran pre zrelosti. - Crveni biber je potpuno zero crni biber. Veoma je redak. - Sivi biber je mešavina belog i crnog bibera. - Ružičasti biber nije poželjno mešati sa crvenim. On je iz porodice povijuša, a zrna su mu sitnija. Retko se koristi zbog skromnog mirisa i ukusa. Miris bibera je prodoran i aromatičan dok je ukus ljut i oštar. Crni biber je najljući, beli je malo blaži, a zeleni znatno blaži. Ljutina crvenog bibera je između belog i zelenog. Crveni i zeleni biber su aromatičniji od belog. Zeleni ima čistiju i svežiju aromu. Crveni biber je kombinacija zrelog ukusa crnog bibera i svežine zelenog. Crni i beli biber prodaju se celi, mleveni ili lomljeni, sterilizovani ili dehidrirani. Najbolje da se kupuju celi. Mleveni biber brzo gubi aromu i ljutinu, pa se preporučuje upotreba sveže mlevenog. Tucanjem u avanu se dobija lomljeni, tj. usitnjeni biber. Upotreba u kulinarstvu Biber je univerzalan začin i koristi se u gotovo svim jelima s izraženim ukusom. U velikom broju recepata stoji: dodati so i biber po ukusu. Rimski kuvar Apicije preporučio je biber i u pripremi slatkih jela. Istorija se ponavlja: u modus u ušli čokoladni umaci začinjeni biberom i čokolada s biberom, jagode sa zelenim biberom… Mnoga jela sadrže biber u svom nazivu: odrezak aupoivre, Pffeferkuchen, pepper pot. O paprenjacima su ispredane legende, a izgled zna da im bude takav da ulaze u kategoriju umetničkih dela. Najbolje je da se biber, i to beli, melje direktno u hranu. Beli biber nema tako intenzivan miris kao crni, pa ne menja aromu hrane. To pravilo je izraženije pri mlevenju bibera u vruća jela, npr. u bistru supu. Iako je biber veoma tvrd, lako se melje. Pri pripremi kuvanih jela dodajte ga malo pre završetka kuvanja. Na primer, pri kuvanju goveđe supe stavlja se kasnije. Za sosove, na primer bešamel, preporučuje se beli biber, jer crni menja boju sosa. Beli biber je sve popularniji u Japanu, a naročito za začinjavanje prženih jela na način “sukujaki”. Cela zrna bibera stavljaju se u supe i marinade, usitnjeni je najbolji za jela na žaru i za nekuvano povrće, sveže mleveni je najbolji za salate i kuvana jela. Zamrznuti, suvi zeleni biber ima najbolje sačuvanu prirodnu aromu. Koristi se u proizvodnji instant supa i druge suve hrane. Zastupljen je i u proizvodnji sireva. Dehidrirani zeleni biber melje se ili lomi i koristi za začinjavanje mesa, kobasica i jela s jajima. Zeleni biber u slanoj vodi najbolji je za sosove i naglo pečenu junetinu. Zamrznuti začin najbolji je za sveže salate i hladna jela. Crveni biber je dobar za začinjavanje mnogih jela, od piletine do povrća i ribe. Biber se dobro slaže sa belim lukom, paprikom i crvenim lukom. U kuhinjama Dalekog istoka omiljena je kombinacija bibera sa cimetom. Često je prisutan u mešavinama začina za kobasice i i za kiseljenje povrća. Ostalo Biber sadži 3% esencijalnih ulja, koja su aromatična i bez oštrine. Oleoresin sadrži piperin i ima oštrinu bibera. Uništava bakterije, te je odličan konzervans. Upotrebljava se kao diuretik, stimulans, digestiv i kao sredstvo protiv nadutosti. Pomaže kod zatvora, mučnine, vrtoglavice i artritisa. U malim količinama upotrebljava se u proizvodnji parfema.