Toggle Navigation

 

Termička obrada namirnica

Često nismo sigurni da li je hrana sasvim sveža i bezopasna, a tome doprinose i savremene bolesti – od salmonele, preko kravljeg ludila, do poremećaja izazvanih genetski modifikovanom hranom, a sada i ptičjeg gripa – nije teško postati skeptičan pri biranju namirnica. Način pripreme hrane, a naročito njena termička obrada, može nam pomoći da izbegnemo neke od opasnosti koje prete zdravlju.

Termičkom obradom postiže se bolja svarljivost hrane, a način na koji se namirnice pripremaju utiče i na njihov nutritivni sastav. Visoka temperatura uništava većinu mikroorganizama i parazita koji izazivaju trovanje, ali često iz hrane eliminiše i mnoge korisne sastojke, kao što su, recimo, vitamini. Hrana se termički obrađuje na više načina - kuvanjem u vodi ili na pari, blanširanjem, dinstanjem, pečenjem, prženjem.
Pečenje je najstariji način pripremanja mesa, ali i drugih namirnica, a do današnjih dana, hrana sa ražnja ili roštilja, iz tiganja ili rerne, s poklopcem ili bez njega, uz obavezan dodatak masnoće, još uvek je omiljena u svim delovima sveta. Prilikom prženja, namirnica se uranja u ulje na temperaturi od 180 do 200°C. Nutricionisti upozoravaju, da je hrana koja se priprema pečenjem i prženjem štetna za zdravlje, ali, nažalost, većina ljudi još uvek nije spremna da se odrekne ovakvog zalogaja.
Kuvanje hrane podrazumeva da se namirnice drže u vodi čija je temperatura do 100°C, dok se pri blanširanju, najčešće povrća, one kratko uranjaju u vodu koja je na tački ključanja. Blanširanje je, uz kuvanje na vodenoj pari, ujedno i najzdraviji način pripremanja hrane, jer tako hranljivi sastojci bivaju najbolje sačuvani.
Kuvanje u sopstvenom soku podrazumeva termičku obradu tokom koje se ne dodaju ni voda niti bilo koja druga tečnost, već se namirnice kuvaju u vodi koja se iz nje oslobađa na temperaturi preko 100°C.
Kod dinstanja se dodaje malo vode i masnoće, tako da se namirnica - povrće, riba i sve vrste mesa, praktično kuva u sopstvenom soku.
Sigurnost i zdravstvena bezbednost hrane moraju biti na prvom mestu, pa tako kvalitetna priprema i termička obrada namirnica postaju nezaobilazni faktori pravilne ishrane. Zahvaljujući novim naučnim saznanjima, čovek sve više menja svoje navike u ishrani, pa je priprema obroka postala lakša, jela sadrže više kvalitetnih nutritivnih sastojaka, a pri tom je sačuvan prirodan ukus.

Salmonela i trihinela
Salmonela je mikroorganizam koji se najčešce nalazi u mesu, naročito piletini i ćuretini, ribi i morskim plodovima, ali i u jajima, mleku i mlečnim proizvodima. Ako dospe u organe za varenje, može da izazove zapaljenje tankog i debelog creva. Salmonela se uništava termičkom obradom, kuvanjem, pohovanjem, pečenjem ili grilom, pri temperaturi od +75°C, u trajanju od najmanje pola sata. Od posebnog je značaja termička obrada filova za kolače i torte sa jajima.

Trihina je parazit koji u organizam čoveka dospeva preko zaraženog svinjskog mesa. Kuvanje i pečenje najsigurnija su zaštita od trihineloze, oboljenja koje ponekad može da završi i smrću. Pažnja - mikrotalasna rerna često ne uspeva da uništi larve trihinele jer visoka temperatura ne zahvata meso u blizini kostiju.

Meso
Prilikom pripreme živine, mlevenog mesa ili kotleta veoma je važno osigurati da njihov središnji deo bude najmanje dva minuta izložen temperaturi od 70°C. Ako je temperatura niža, vreme termičke obrade znatno se produžava, tako da na 60°C meso mora da se obrađuje punih 45 minuta, na 65°C 10 minuta, a kako temperatura raste, tako se vreme skraćuje i na desetak sekundi. Važno je na kraju proveriti boju mesa u unutrašnjosti, kao i da li nakon termičke obrade ispušta sukrvičast sok.


Devet zlatnih pravila bezbedne pripreme hrane (prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji)
Da biste sprečili trovanje hranom, sledite sledeća pravila:
1. Kupujte namirnice isključivo od pouzdanih dobavljača sa vidljivom garancijom zdravstvene ispravnosti.
2. Za vreme pripreme hrane, održavajte besprekornu čistoću svih površina i pribora.
3. Namirnice dobro termički obradite
4. Hranu servirajte svežu, po mogucnosti odmah nakon što je pripremljena.
5. Sprečite dodir sirovih namirnica i gotove hrane..
6. Prilikom pripreme hrane koristite samo bezbednu vodu.
7. Čuvajte namirnice u frižideru ispod 5°C.
8. Odmrznutu hranu skuvajte odmah i nemojte je ponovo zamrzavati. Ako podgrevate obrok, činite to temeljno, na temperaturi od najmanje 70°C, i to dovoljno dugo.
9. Vodite računa o zdravstvenim problemima onih za koje kuvate - šta, s obzirom na tegobe od kojih pate (probavni trakt, disajni organi, povrede), smeju da jedu, a šta ne

 

POGLEDAJTE JOŠ:

Kako uštedeti na hrani

Sirova ili kuvana hrana - večna dilema