Toggle Navigation

 

Začini za meso-prava mera ukusa

Umeće dodavanja začina u proizvode od mesa zavisi od znanja, ukusa i veštine majstora kuhinje. Mi vam dajemo osnovne informacije o začinima, vi izaberite recepte i krenite u eksperimentisanje.

Anis (Pimpinella anisum)
Anis je jedan od najstarijih začina, a potiče sa Bliskog istoka i sa ostrva u istočnom Sredozemlju. Danas se uzgaja u Španiji, u Turskoj, bliskoistočnim zemljama, kao i u Indiji. Anis pripada porodici štitarki i u rodu je s komoračem, mirođijom i kimom. Ima intenzivan, slatko-pikantni ukus i sadrži do 4% eteričnog ulja čiji je glavni sastojak anetol. Seme anisa deluje protiv nadimanja, smiruje grčeve i pospešuje varenje. U kuhinji se koristi u kuvanju i pečenju - kao začin za peciva,  u kompotima, za konzervisanje i kiseljenje povrća, u paštetama, kobasicama i jelima sa svinjetinom, ali i u žestokim pićima i likerima (grčki uzo). Kako mleveni anis brzo gubi miris i ukus trebalo bi ga mleti neposredno pre upotrebe.

Biber (Piper nigrum)
Crni i beli biber koriste se od davnina, a zeleni tek od prošlog veka. Crni biber potiče sa zapadne obale južne Indije. Vrednost ovog kralja začina se nekad izjednačavala sa vrednošću zlata i dugo je bio sredstvo za plaćanje zakupa, poreza ili miraza. Iako ćete se danas teško smatrati bogatašem ako imate biber u kuhinji, nemoguće je zamisliti ijedno jelo bez njega, on je jednostavno obavezan u našem kulinarstvu! Boja bibera zavisi od postupka kojim se tretiraju zrna. Tako se beli biber dobija od žućkastocrvenih bobica koje se 7 - 10 dana namaču u vodi, oslobađaju tankog gornjeg sloja ploda i suše na suncu, a zatim još nekoliko puta peru kako bi pobelela.
Crni biber nastaje sušenjem ploda koji nije potpuno zreo. Bobice se suše dok ne postanu smežurane i crnosmeđe, a u isto vreme dolazi do fermentacije koja je bitna za nastanak prepoznatljive arome.
Zeleni biber postaje od nezrelih, potpuno zelenih bobica, koje se suše ekestrmno brzo (zamrzavanjem). Za one koji ne znaju, crveni biber raste na brazilskom stablu bibera koje nije srodno s biberom, nego pripada porodici rujevki. Zahvaljujući alkoloidu piperinu, biber ima vrlo ljut ukus, što ga svrstava u tzv. tople i aromatične začine. Crni biber je najljući, beli ima sličan stepen ljutine, ali različitog je ukusa i arome, dok je zeleni biber najmanje ljut i ima svež ukus voća. Biberom se začinjavaju skoro sva jela u svim kuhinjama sveta, ali je posebno dobar za govedinu. Zeleni biber se često dodaje sosovima i marinadama, u salamure i prilikom kiseljenja povrća. Može se dodavati u zrnu, sveže samleven ili grubo izmrvljen.

Kim (Carum carvi)
Jedan od najstarijih začina, kim, poznat je skoro 5.000 godina. Potiče iz zapadne Azije i član je porodice štitarki. Ima vrlo aromatičan i blago gorak ukus zbog kojeg se koristi umereno, a da bi se smanjio intenzitet, dovoljno ga je kratko propržiti na tiganju, bez dodavanja masnoće. Plodovi mogu da sadrže i do 7% eteričnog ulja čiji je glavni sastojak karvon. Kim se koristi u mešavinama začina kao što su kari prah, garam masala, u indijskim, severnoafričkim, arapskim jelima, čest je dodatak hlebovima i pecivima, raznim krem supama, jelima sa mesom, pečenjima, kobasicama i sosovima.

Korijander (Coriandrum sativum)
Ukus i lekovita svojstva korijandera su poznata više od 3000 godina. Iako se danas gaji u celom svetu, vodi poreklo iz Sredozemlja. Beru se samo potpuno zreli plodovi jer nezreli imaju neprijatan miris. Kao začin se koriste osušeni žućkastosmeđi plodovi koji imaju sladak, orašast i pomalo ljut ukus.
Korijander se koristi kao začin za hleb i peciva, kolače, kekse i mednjake, u jelima od mesa i divljači, za salamuru i konzervisanje ribe, u mnogim gruzijskim jelima, indijskim prženim jelima. Dodaje se pred kraj kuvanja, a aroma se može pojačati prženjem u tiganju.

Majoran (Origanum majorana, Majorana hortensis)
Mnogima omiljeni začin, majoran potiče iz Male Azije, a danas se gaji u Evropi i Južnoj Americi. Veoma je sličan origanu, ali i bosiljku, ruzmarinu, majčinoj dušici i žalfiji, pa je tako i njegov ukus vrlo zanimljiv, pomalo sladak, prožet blagom ljutinom, aromatičan i povremeno blago opor, sve u zavisnosti od količine eteričnog ulja. Majoran je začin koji se koristi u jakim jelima od mesa i divljači, varivima od govedine, u kobasicama, jelima od krompira, jelima od jaja. Najčešće se dodaje pred kraj kuvanja, kako visoka temperatura i dugo kuvanje ne bi uništili aromu.

Origano (Origanum vulgare)
Origano je od davnina cenjen kao začinska i lekovita biljka. Najaromatičniji je dok cveta, pa se tada bere i suši. Ima pikantan, ljutkast i blago gorak ukus koji podseća na majoran i majčinu dušicu. Origano se u kuhinji najčešće koristi u italijanskim specijalitetima (picama, lazanjama, špagetima), jelima sa paradajzom, salatama sa feta sirom, za aromatizovanje ulja i sirćeta, za jela sa grilovanim i prženim povrćem kao što su tikvice, paprike, patlidžan... Pošto je sušeni origano intenzivnije arome od svežeg, može se dodavati u jelo i za vreme kuvanja.

Paprika (Capsicum annum)
Paprika se u Americi uzgajala u raznim sortama još u doba pre Kolumba, a vrsta Capsicum annum, kojoj pripadaju začinske paprike, verovatno potiče iz Kolumbije. Kako joj odgovara svaka klima, počela je da se uzgaja i u Mađarskoj kao ukras, a ubrzo i kao jeftina nadoknada za biber. Postoji preko hiljadu sorti paprike, različitih ukusa, od blago voćnog, slatkog do veoma ljutog. Kada se spomene kao začin u receptu, misli se na sušene i mlevene ili tucane, zrele mahune začinske paprike. Najveću ljutinu sadrže seme i pregradni zidovi, a stepen ljutine zavisi od količine alkaloida kapsaicina.
Tradicionalno, paprika je nezamenljiv sastojak mnogih mađarskih, ali i španskih, turskih i srpskih jela. Nezamenljiv je začin u gulašima, jelima od ribe, mesa i u kobasicama. Čuva se dobro zatvorena, na tamnom i hladnom mestu jer brzo gubi boju i aromu.

Piment ili najkvirc (Pimenta Dioica)
Piment ili najkvirc (jamajkanski biber, najgvirc, na engleskom all spice) je začin vrlo sličan biberu, nešto većeg zrna i oštrijeg ukusa i mirisa. Ukus podseća na mešavinu karanfilića, cimeta i muskatnog oraščića. Začin se dobija sušenjem, a gaji se u Meksiku, zapadnoj Indiji i Jamajci, koji je najboljeg kvaliteta i gde je bio popularan kao začin za čokoladu. Ako se bobice uberu u pravom trenutku, odnosno malo pre nego što sazru, sadrže i do pet posto eteričnog ulja. Glavni sastojak ulja, eugenol, daje ukus koji podseća na karanfilić. Većina ukusa se ne nalazi u samim semenkama, već u ljusci koja ih obavija. Ovaj začin, osim u slatkišima i kuvanom vinu, upotrebljava se u supama, ribljim i drugim čorbama, gulašima i kari jelima. Takođe se koristi za kiseljenje, u kobasicama, pikantnim umacima, marinadama, jelima od jagnjetine.
 

POGLEDAJTE JOŠ:

Mali vodič o začinima: Pronađite najbolje kombinacije

Mirisni začini na prozoru