Toggle Navigation

 

Kačkavalj

Tvrdi sir žute boje, može da sadrži manji ili veći procenat masti. Za poptpunu proizvodnju potrebno je oko godinu dana.

 

Kačkavalj je vrsta tvrdog sira koji se proizvodi od ovčijeg ili kravljeg mleka. Danas se često proizvodi i kombinacijom ove dve vrste mleka. Sastoji se iz kompatnih lisnatih testa prožetih mašću. Najčešće je žute boje tako da se kod nas često za sve sireve žute boje kaže da su kačkavalji. Sama proizvodnja kačkavalja se sastoji iz nekoliko procesa.

Proces proizvodnje kačkavalja:

- koagulacija( traje oko 40 minuta na temperaturi od 31 stepen Celzijusovih)

- rezanje grusa( na kockice veličine ivice 1 cm)

- hladna obrada( mešanje smese kako bi se iscedila surutka)

- sušenje zrna (25 min).

- mešanje (10 min)

- presovanje (30 min). Zrna se prenesu u cedila. U presama se stvara masa za dalju obradu i surutka se sasvim izbacuje iz mase.

- sečenje u komade (15×30 cm). Ovi komadi se okreću svakih 20 min.

- cedarizacija (3 dana, 20oC). U toku zrenja grude nastavlja se fermentacija laktoze pri čemu nastaje mlečna kiselina.

- usitnjavanje zrelog grusa (sečenje i mlevenje)

- termički tretman (75oC, 1-2 min). Parenje ili kuvanje. Vrši se u vodi temperature 75oC koja sadrzi 3-5% soli i 3% mlečne masti. Vrši se u metalnim ili drvenim korpama uz gnječenje i mešanje dok se ne dobije homogena masa.

- soljenje Masa se prenosi na sirarske stolove gde se premešuje, slično kao hlebno testo, uz dodavanje krupnije soli

- formiranje (kalupi)

- hladjenje (20oC, 24h). Da očvrsne sir u kalupu kako bi se kalupi mogli skinuti.

- predzrenje (15oC, 15 dana)

- pakovanje

- zrenje (10oC, 1 godina)

- konvencionalni kackavalj