Latinski: Peterselinum cripsum, Peterselinum hortense

Engleski: parsley

Francuski: persil

Nemački: Petersilie, Petersil

Italijanski: prezzemolo

Opis biljke

Peršun  je dvogodišnja (a kao divlja ponekad i trajna) biljna vrsta iz porodice štitarki (Umbelliferae ili Apiaceae). Listovi su rasperjani, zelene boje. Cvetovi su žućkasozelene boje i skupljeni u štitove. Koren, u zavisnosti od vrste, ili je tanak i drvenast, ili debeo i savitljiv. Stabljika je razgranata, čvrsta i izbrazdana. Naraste do 40 cm. Potiče iz Sredozemlja. Rasprostranjen je u Evropi, a ima ga i drugde u umerenom klimatskom području. Lisnati peršun uzgaja se i kao saksijska biljka. Postoji mnogo vrsta peršuna. Peterselinum crispum ima kovrdžavo lišće i mali, tanak koren jakog mirisa. Italijanski peršun (P.c. neapolitanum), koji neki nazivaju francuskim, ima lišće jačeg i oštrijeg mirisa i jestivu stabljiku. Naraste do 60 cm. Hamburški peršun ima pljosnate listove i veliko mirisno korenje.

Istorijat

Grci su peršun smatrali svetom biljkom. Njime su ovenčavali pobednike Istimijskih igara. Peršunom su ukrašavali grobove, jer su ga povezivali s vesnikom smrti. Rimljani su prvi počeli da ga jedu, i to u velikim količinama. Brzo se proširio po celoj Evropi.

Opis začina

Cela sveža biljka se upotrebljava kao začin. Sušeni list i koren takođe se prodaju, iako su im začinske osobine veoma siromašne. List je dobro zamrznuti ili iseckati i osoliti. Miris je blag i pitom, a ukus mu je topao. Nije potrebna pažnja u doziranju.

Upotreba u kulinarstvu

Peršun je u našim krajevima univerzalan začin. Seckanim lišćem se posipaju salate, supe, meso i povrće. Stavlja se u mnoga jela pri kraju kuvanja. Koren, zajedno sa stabljikom i listom, ide u sve supe, i to na početku kuvanja. Tada se mirisima oplemeni sve što je u loncu. Dobro se slaže sa belim lukom. Nezaobilazna je kombinacija peršuna, belog luka i maslinovog ulja za začinjavanje morske ribe i plodova mora, pripremljenih na sve načine. Prženim, naseckanim peršunom posipa se prženo meso i povrće. Sitno naseckanim peršunom začinjavaju se maslac i razni sosovi kao i marinade.

Ostalo

Iz plodova se dobija eterično ulje u kom ima apiola. Čaj od peršuna pomaže kod bubrežnih bolesti i kao laksativ.