Toggle Navigation

 

Puževi su stigli odavno

Poznato je da ljudi već milenijumima koriste puževe u ishrani, međutim, arheološka istraživanja su pre nekoliko godina ovu granicu pomerila još unazad. Prilikom iskopavanja oko Benidorma, poznate turističke destinacije u istočnoj Španiji, pronađeni su dokazi da su paleolitski ljudi u ovim krajevima jeli puževe još pre nekih 30000 godina.

Proširujući svoju ishranu novim vrstama ljudi su povećavali populaciju, a puževi su bili idealni – hranljivi i lako dostupni, za razliku od divljih životinja. Tragovi ove vrste ishrane pronalaženi su širom Mediterana, pa nije čudno što su ih koristili i stari Grci i Rimljani. U jednom  grčkom tekstu, fragmentu iz dela Poliokusa, autora koji je živeo na prelazu iz drugog u treći vek nove ere, kaže se otprilike: Jeli smo crni ječmeni hleb, par smokava, dinstane pečurke i, ako bi bilo rose, uhvatili bi puževe. U to vreme, među pomenutim narodima, često su važili i kao afrodizijak.
Kao i u drugim stvarima, Rimljani su bili sistematičniji. Oni su verovatno bili prva civilizacija koja je planski odgajala puževe. Hranili su ih vinom, mekinjama ili mlekom da bi se ugojili, a Plinije spomije izvesnog Fulviusa Lupinusa kao prvog koji je imao farmu puževa i različite vrste držao odvojeno. Apicije ih u svom čuvenom kuvaru predlaže kao predjelo, a Plinije ih smatra dobrim za bolesnike i čak daje kratak recept za pripremu: Skuvati ih u vodi, a potom, bez začinjavanja, ispeći na vrelom uglju i jesti uz vino i riblji sos. Rimske legije su u svojim pohodima proširile korišćenje puževa širom imperije, mada je vrlo verovatno da su ih i neke druge mediteranske kulture već upotrebljavale u ishrani.
Srednji vek doneo je pomalo drugačije gledanje na puževe. Smeštani negde između životinja i riba, čak ponekad u istu kategoriju sa ribama, smatrani su posnom hranom i zbog toga su ih monasi po manastirima često uzgajali. S druge strane, dok su niska i naročito visoka divljač bili isključiva privilegija plemstva, puževi su bili besplatni, nalazili su se svuda i svojom hranljivošću nadoknađivali manjak mesa u ishrani siromašnih. Naravo, ni velikaši ih nisu zaobilazili i smatrali su ih vrhunskom poslaticom, nedostojom lova, ali dostojnom trpeze.
Iako su puževi najpoznatiji kao francuski specijalitet, jeli su ih i u Španiji, Portugaliji, Italiji, Grčkoj, Nemačkoj. Vekovima su, sve negde do pred kraj osamnaestog stoleća, puževi iz Švapske Jure, ogranka Alpa, smeštani u burad i prevoženi specijalnim brodovima Dunavom do Beča. Ovaj region dugo je bio veliki izvoznik puževa i zabeleženo je da su još početkom dvadesetog veka meštani samo jednog sela prodali u Pariz četiri miliona komada.
U francuskim kuvarima iz šesnaestog veka recepti za pripremu puževa se navode uporedo sa receptima za žablje batake i kornjače, međutim, iz različitih razloga, možda i zbog promene stava Crkve, njihova upotreba u rafiniranom kulinarstvu opada u narednih par vekova, tako da, ako je neki kuvar i navodio recepte koji zahtevaju puževe, to je bilo uz izvinjenje što se spominje takva hrana. U vreme Napoleona jeli su ih najviše u istočnim delovima, u pokrajinama Alzasu i Loreni, na granici sa Nemačkom, a 1815. godine nijedan vrhunski restoran u Parizu nije ih imao na jelovniku. Da cela stvar bude zanimljivija, čuveni francuski kuvar tog vremena, Karem, nije se obazirao na parisku modu i na jednoj svečanoj večeri u čast ruskog cara Aleksandra I spremao je, između ostalog, i puževe. On je došao na ideju da ih pripremi sa belim lukom, puterom i peršunom (l’Escargot a la Bourguignonne – puž na burgundski), što je i danas najčešći način, nekih 80% puževa koji se godišnje pojedu u Francuskoj spremaju se tako.
Veliki povratak puževa usledio je četrdesetih godina devetnaestog veka i tako je ostalo do danas. Međutim, zbog velike potražnje, Francuzi su prinuđeni da ih uvoze iz Srednje Evrope, Nemačke, Balkana i Turske. Godišnja proizvodnja u Francuskoj je nekih 500 – 800 tona, a uveze se još čitavih 5000 tona!
Jedna stara anegdota spominje trgovce koji su natovarili puna kola puževa i krenuli na lokalni vašar da ih prodaju. Usput su svratili u krčmu da se osveže i kada su konačno izašli, puževa više nije bilo, jednostavno su otišli. Uzevši u obzir da je Arči, puž rekorder iz Ginisove knjige rekorda, prešao 33 centimetra za dva minuta i dvadeset sekundi, to ‚‚osveženje“ je moralo potrajati.

 

POGLEDAJTE JOŠ:

Casu marzu

Tartufi u prvom planu

 

Ključne reči:
puževi puter beli luk peršun