Toggle Navigation

 

Bečko zlato

Austrijanci su je prihvatili, zavoleli, dali joj svoj pečat i ime po kom je poznata širom sveta: bečka šnicla. Ali, ovo parče istuckanog mesa, uvaljano u brašno, jaja i prezle, predmet je mnogih debata istoričara hrane i više je zanimljivih, često suprotstavljenih priča, nego istorijskih činjenica.

Pretpostavlja se da su još u starom Rimu meso oblagali smesom mrvica hleba i začina. Vizantija je, zahvaljujući čudnoj sklonosti cara Vasilija I iz devetog veka, moguće mesto nastanka prvobitne verzije. Prema ovoj priči, on je voleo da njegovo meso bude prekriveno zlatnim listićima. Po ugledu na cara i velikaši su prihvatili ovaj recept, ali su zbog skupoće morali da prilagode jelo pa su do zlatno žute boje dolazili upotrebom prezli. Da li su sami Vizantinci ( ili Jevreji iz Konstantinopolja ), preneli ovo jelo dalje, ili su ga Arapi osvojivši neke vizantijske teritorije upoznali i doneli u Španiju, a vojnici cara Karla V preneli ga u svojim ratnim pohodima, krajnje ishodište je u svakom slučaju severna Italija. Kotoleta ala milanese, kao što ime kaže, milanski je specijalitet i prema nekim dokumentima prvi put se spominje još 1134. godine. Kotoleta je gotovo identična bečkoj šnicli, osim što u italijanskoj verziji teleća šnicla ima kost. Najčešće pričana legenda spominje austrijskog feldmaršala Radeckog, koji je tokom svojih ratnih pohoda u severnoj Italiji sredinom devetnaestog veka probao lokalni specijalitet, oduševio se i svoje zadovoljstvo podelio sa carem Franjom Josifom. Međutim, sama legenda je izgleda proizvod iz druge polovine dvadesetog veka, prvi put se spominje u jednom italijanskom kuvaru. Postoje opet tvrdnje da se slično jelo spremalo u Austriji još mnogo ranije i u celoj priči se oseća mali rivalitet dva suseda, mada sami austrijanci nikada nisu imali problem sa prihvatanjem jela iz raznih oblasti nekadašnje carevine.
Kako god bilo, bečka šnicla je austrijsko nacionalno jelo, nezaobilazan deo nedeljnih ručkova. Da bi nosila naziv Wiener Schnitzel mora biti spremljena od telećeg buta, ali se sprema i od svinjskog, pilećeg i ćurećeg mesa. Za razliku od kotolete koja se priprema na puteru, austrijanci najčešće prže na svinjskoj masti, ređe na mešavini masti i putera ili na ulju. Samo jelo nije kulinarski previše zahtevno, ali postoje neke finese koje razlikuju vrhunsku šniclu od loše. Debljina mesa može biti stvar ličnog ukusa, ali poželjno je da bude tanko istuckano, do nekih šest milimetara . Šnicla se posoli, uvalja u brašno, provuče kroz jaja pazeći da ni jedan deo ne ostane nepokriven i zatim spušta u prezle. Eventualni višak brašna ili prezli se otrese. Prži se u dubokoj, dobro zagrejanoj masnoći, nekih 3 – 5 minuta u zavisnosti od debljine i okreće samo jednom. Tradicionalno se služi uz limun i kuvani krompir sa peršunom. 
Kada se jednom počne sa pripremom, nema oklevanja. Većina recepata strogo zabranjuje da se uvaljano meso drži u frižideru pre ubacivanja u tiganj. Gotova bečka šnicla mora biti mekana i sočna iznutra, toliko mekana da se može seći viljuškom, hrskava spolja i nikako masna. Jedna stara bečka anegdota kazuje da je test za šniclu bio da čovek sedne na nju i ukoliko ne ostavi trag na pantalonama dobro je spremljena. Možda ovo nije najpraktičniji način, ali poenta je svakako jasna. 

PRIMER: Bečka šnicla sa graškom