Toggle Navigation

 

Šafran – aristokratija začina

Koristi se već nekoliko milenijuma, u medicini i kulinarstvu, deo je mitologije i savremene kuhinje i najskuplji je začin na svetu.

Iako njegovo latinsko ime, Crocus sativus, zvuči kao naziv hevi – metal benda, radi se o delikatnoj biljci čija svojstva opčinjavaju ljude već hiljadama godina.
Lepi, smrtni mladić Krokus zaljubio se u nimfu Smilaks – početak je priče iz grčke mitologije i,  bez obzira na varijacije priče u kojima se radi o neuzvraćenoj ljubavi ili se nimfa jednostavno zasitila mladićeve uporne pažnje, kraj je isti – Krokus je pretvoren u cvet šafrana.
Možda ova priča ima veze sa tvrdnjom da je šafran prvi put uzgajan u Grčkoj, na Kritu, gde je na slici u jednoj od palata iz minojskog perioda prikazana berba, a sličan motiv može se naći i u drevnim ruševinama na Santoriniju.  Procenjeno je da ove zidne slike potiču iz 16. ili 17. veka pre Hrista, što dodatno potkrepljuje tvrdnju da se šafran koristi već nekih tri do pet hiljada godina. 
Mada nam danas na pomen ove biljke prvo pada na pamet začin i njegova upotreba u kulinarstvu, on je zapravo vekovima prvo bio korišćen u medicini – u gastrointestinalnim bolestima, poremećajima rada bubrega, a služio je i kao sredstvo za uklanjanje neugodnih mirisa..
Aleksandar Veliki koristio je kupke sa šafranom da bi on i njegovi vojnici lečili rane, a Kleopatra je radila to isto, četvrt šolje šafrana u toploj kupci, sa nešto drugačijom namenom – kao kozmetičko sredstvo za potamnjivanje kože i obavezno pre susreta sa muškarcima, jer je verovala da će joj to povećati ljubavno uživanje.
Korišćen u trgovini, spominjan i u Solomonovoj Pesmi nad pesmama, ponekad jednako vredan kao i zlato, falsifikovan od davnina (što se ni do danas nije promenilo), preko Persije gde je masovno uzgajan i čiji jezik mu je najverovatnije dao ime ( zafaran – biti žut ) i Indije gde se prvi put koristi u kulinarstvu, stigao je i na Daleki istok, do tradicionalno budističkih zemalja, gde je korišćen za bojenje svešteničkih odeždi.
Činjenica da je korišćen u religijske, medicinske i kulinarske svrhe govori o značaju koji  su mu ljudi pridavali, a podatak da su ga alhemičari koristili za proizvodnju lažnog zlata zbog  jake, sjajne žute boje govori o kvalitetu ove biljke i manjku kvaliteta kod ljudi.
Šafran je višegodišnja biljka, lukovica iz koje direktno rastu cvetovi i  cveta samo par meseci godišnje. U svakom cvetu su tri tamnonarandžasta tučka koji se pažljivo moraju ubrati iz otvorenih cvetova, zatim poređati na sito i potom osušiti . Podaci su različiti, tvrdi se da je za jedan kilogram začinskog šafrana potrebno ubrati 110 – 200 hiljada cvetova, što je za dobro izvežbanog berača jednonedeljni rad. Zbog toga mu je i cena visoka, u zavisnosti od kvaliteta i zemlje proizvodnje, ali ga svakako ne treba ga kupovati ako mu je cena ispod pet evra za gram jer je najverovatnije pomešan sa drugim, jeftinijim sastojcima ( kurkuma, šafranika ). Godišnje se u svetu proizvede nekih 200 tona šafrana, najveći proizvođač je Iran, a najveći izvoznik Španija.
Da bi potpuno razvio svoj ukus najbolje je da odstoji par meseci. Aromatičan je, prijatno gorak, snažnog mirisa, a pošto je krcat karotenoidom hrani daje pomenutu alhemičarski zlatnu boju. Za kuvanje je dovoljna sasvim neznatna količina šafrana, recimo na vrh kafene kašičice ili maleni prstohvat,  jer se od jednog grama može spremiti i do stotinjak porcija jela. Kuvari kažu da je hranu začinjenu šafranom još bolje jesti sutradan, jer tada ukus postaje jači. Koristi se za pripremu bujabesa, paelje, jela od pirinča (rižoto milaneze), kuskusa, ribe, supa sa mesom i povrćem, raznih slatkiša. Može se stavljati direktno, a preporučljivo je da se malo rastopi u vodi, vinu ili mleku, zavisno od vrste hrane koja se sprema. Može biti mleven ili u ( preporučljivije ) vlaknima. Najbolje je čuvati ga dobro zatvorenog, na tamnom, suvom  i umereno hladnom mestu.
Kao i na početku njegovog korišćenja, šafran se i danas koristi u medicini.  Poboljšava apetit i varenje, koristi se protiv oboljenja bubrega, pomaže pri aritmiji srca, inhaliranje isparavanja kombinacije vode i ekstrakta šafrana ublažava  glavobolje , vrtoglavice i migrene. Zahvaljujući velikoj količini vitamina B2 podstiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca, a jedan od njegovih sastojaka, krocetin, uspešno se bori protiv masnoće u krvi i holesterola. Narodna medicina koristi ga za lečenje ateroskleroze i prevenciju srčanog udara.
Ničega previše – bilo je urezano na Apolonovom hramu u Delfima. Ovo univerzalno geslo važi, naravno, i za šafran. Dozvoljena dnevna količina za unošenje je maksimalno par grama, sve više od toga može izazvati vrlo ozbiljne zdravstvene probleme. Mada, s obzirom na cenu šafrana, to je zaista teško postići.

 

POGLEDAJTE JOŠ:

Biftek sa svežim povrćem u sosu od šafrana

 

Ključne reči:
začin