Toggle Navigation

 

Pesto, pistou i aioli (začinska mešavina)

Pesto i pistou su zelene paste od bosiljka, maslinovog ulja, belog luka, semenki mediteranskog bora i sira.

Pesto alla genoveseili Battuto alla genovese jedan je od poznatih specijaliteta. Francuska varijanta je pistou. Neophodno je da se zna da pesto i pistou potiču iz susednih pokrajina Provanse i Ligurije – razdvaja ih Monako. Pesto i pistou su zelene paste od bosiljka, maslinovog ulja, belog luka, semenki mediteranskog bora i sira. Aïoli se pravi uz dodatak žumanca i bibera i zapravo je majonez s ukusom belog luka. U poslednje vreme pesto se jako proširio po svetu, i to zahvaljujući povećanom interesovanju za italijansku kuhinju. Flašice s ovim začinom preplavile su prodavnice. Često se pesto stavlja na špagete direktno iz sterilizovane flašice, ali izuzetno je vredan doživljaj upoznavanja arome sveže pripremljenog pesta. Prvi korak učinili su Rimljani. Oni su spojili beli luk i maslinovo ulje u avan i dobili aïoli. Danas primat u aïoliju svojataju Provansalci, iako ga Katalonci jedu već vekovima. Međutim, u Provansi je samo u Vokluzu belim lukom zasađeno više od 1000 hektara. Dakle, u Liguriji se isecka beli luk i stavlja u kameni avan. Gnječi se drvenim tučkom. Najbolje je da tučak bude od maslinovog drveta i da je lepo izdeljan. Dodaje se dobro maslinovo ulje kap po kap, uz energično lupanje tučkom. Kad počne da se zgušnjava, pušta se da ulje curi slobodnije. Posoli se i doda malo limunovog soka. Gde nema avana, može da se upotrebi neki električni uređaj, ili da se kupi flašica gotovog pesta. Mišljenja u pogledu sastojaka su podeljena. Neki čistunci smatraju da u pesto alla genovese ne idu semenke mediteranskog bora, jer je to izmišljotina susedne Savone. Jednako je značajno pitanje da li bosiljak treba ili ne treba da se pere. Ali, svi stručnjaci se slažu u tome da je za ukus pesta bitan kvalitet maslinovog ulja i bosiljka. Kažu da je bosiljak iz južne Italije previše intenzivan i da se u pozadini oseti ukus mente (nane). Bosiljak se bere u periodu početka cvetanja.

Recept za pesto: u avanu izgnječiti vezicu bosiljka, veći čen belog luka, kašiku semenki mediteranskog bora i grubu so. Postepeno umešajte po kašiku narendanog sira pecorina i parmezana. Polako umešajte dve kašike maslinovog ulja.

Recept za pistou je praktično isti, samo što je udeo sira i belog luka nešto veći. Naknadno se stavlja biber.

Recept za aïoli: izgnječite beli luk s malo soli, dodajte žumance i prah gorušice, pa dobro izmešajte. Umešajte maslinovo ulje kap po kap, a na kraju limunov sok i biber.

Pesto i pistou upotrebljavaju se kao sosovi za testeninu, ribu i jagnjetinu, te kao začin za supe, meso i povrće.

Aïoli u Provansi poslužuje se hladnom ribom,   tvrdo kuvanim jajima, hladnim mesom i ribljim čorbama. Mnogi zeleni sosovi imaju slične sastojke, ali drugačiju strukturu. Kod nas je česta mešavina maslinovog ulja sa sitno seckanim peršunom i belim lukom.