Toggle Navigation

 

Kefir - blago Kavkaza

Čudotvorni napitak, misteriozno poreklo, legenda i tajna, lepa žena i zaljubljeni princ – sve to zvuči kao mešavina bajke i romana epske fantastike, a radi se zapravo o (naizgled) običnom mlečnom napitku, kefiru.

Sami počeci proizvodnje i korišćenja kefira gube se u dalekim vekovima i zaista deluju misteriozno. Njegovo rodno mesto su planine Kavkaza, najverovatnije u Severnoj Osetiji, ruskoj pokrajini na granici sa Gruzijom. Lokalni stanovnici su od davnina koristili zrna kefira za fermentaciju mleka u običnim kožnim vrećama. Pisani podaci ne postoje, već samo usmena legenda prema kojoj je prorok Muhamed gorštacima darovao blagotvorna zrna i naučio ih kako da spravljaju kefir, dodavši kletvu da nikom ne otkrivaju tajnu pripreme jer će napitak izgubiti svoja lekovita svojstva, a oni sami postati slabi i bezvoljni.
Dugi niz vekova ova tajna je bila čuvana, a zrnca kefira prenošena kao deo porodičnog i plemenskog nasleđa. Kefir je bio pravljen od kravljeg i kozjeg, a u nekim oblastima i od ovčijeg mleka, čuvan u kožnim vrećama koje su preko dana visile ispred kuće, a noću su unošene unutra. Običaj je nalagao da svako ko ulazi ili izlazi iz kuće u prolazu malo pritisne vreću kako bi se sadržaj bolje izmešao. Gotov napitak bi se izvlačio, sveže mleko dodavalo i proces fermentacije se neprekidno nastavljao. 
Čudne priče i legende kružile su o kefiru i njegovim čarobnim atributima, spomenuo ga je čak i Marko Polo u svojim spisima sa putovanja na dvor mongolskog kana, ali ga niko van Kavkaza nije pripremao i koristio, sve dok se početkom dvadesetog veka nije pročulo za njegova lekovita svojstva u tretmanu crevnih i stomačnih bolesti i tuberkuloze. Sverusko lekarsko društvo postalo je vrlo zainteresovano za nabavku  ,,prorokovih zrnaca’’  i upotrebu u medicinske svrhe. Po ko zna koji put, naučni interes poklopio se sa poslovnim – lekari su se za pomoć obratili braći Blandov, vlasnicima velike mlekare u Moskvi. Nikolaj Blandov, jedan od braće, kao da je zavirio u budućnost i pogledao neki film o Džejmsu Bondu – poslao je devojku zaposlenu kod njega, lepu Irinu Saharovu na Kavkaz, sa zadatkom da šarmira lokalnog vladara i donese dragocena zrna.  Princ Bek – Mirza Barčorov zaista nije odoleo šarmu Irine, i hteo je da je oženi, ali strah od prastare kletve bio je jači i odbio je joj ustupi zrna. Uplašena perspektivom neželjenog braka, Saharova je pobegla, a zaljubljeni princ je, u skladu sa lokalnim običajima, organizovao otmicu mlade. Brzom spasilačkom akcijom mlada dama je izbavljena, a vest o događaju je stigla do samog cara. Rasrđen, car je naredio princu da Saharovoj u znak izvinjenja pokloni zrnca kefira, najverovatnije nekih pet kilograma.
1908. godine u Moskvi su se u prodaji pojavile prve boce na kojima je pisalo: Kefir. Šira komercijalna proizvodnja počela je tridesetih godina dvadesetog veka, ali upravo zbog načina masovne proizvodnje krajnji rezultat nije bio jednak kavkaskom originalu. Posle brojnih istraživanja i usavršavanja proizvodnje pedesetih godina, ukus ovog kefira se približio tradicionalnom.
1973. godine Irina Saharova je od Ministarstva poljprivrede SSSR-a dobila pismo zahvalnosti za njenu ulogu u donošenju kefira.
Danas se ovaj napitak proizvodi, osim u Rusiji i bivšim sovjetskim republikama, u gotovo čitavom svetu, od Finske do SAD. Poznavaoci tvrde da se fabrički proizveden kefir nikako ne može meriti sa domaćim, a i naučno je dokazano da su svojstva kupovnog daleko slabija od domaćeg. Možda i zato što još ni jednom mikrobiologu nije uspelo da sintetički proizvede čudesna zrnca kefira. Kao ni vodu, uostalom.

 

POGLEDAJTE JOŠ:

Šunka, cvekla i kefir

Kefir - korak po korak